Дроблення винограду та відділення від нього гребенів

Найбільш поширений спосіб роздавлювання винограду - переробка його на дробарках, дробарках з гребнеотделітелями (див. рис. 11). Останні є агрегат, що складається з дробарки, гребнеотделителя і насоса, який передає на подальшу переробку мезгу, відокремлену від гребенів.

Дробарка складається з двох паралельних вальців, розташованих в одній площині. Через вальці пропускається виноград, що рівномірно подається в поміщений над ними бункер. В даний час застосовуються переважно чавунні порожнисті рифлені вальці діаметром 20-25 см з поглибленнями, паралельно або під невеликим кутом до утворюючої циліндра, що проходять уздовж їхньої поверхні. Важливим завданням є заміна чавуну в дробарках нержавіючими металами або пластмасою.

У деяких виноробних господарствах успішно практикується заміна чавунних вальців дерев'яними, окованими залізними кільцями. Регулятор - гвинт дає можливість зрушувати та розсувати вальці дробарки. Вальці встановлюють за допомогою цього гвинта на такій відстані, щоб при роздавлюванні ягід насіння проходило вільно. Пошкодження насіння повідомляє провину гіркоту.

У дробарці швидкість обертання вальців є різною і знаходиться зазвичай у співвідношенні 3:4. Це дозволяє краще розривати шкірку ягоди. Один з вальців регулюється пружиною, що дозволяє проходити між циліндрами твердим предметам, що випадково потрапили.


Дробарки всіх систем роздавлюють виноград разом з гребенями, що в більшості випадків переробки винограду на сусло небажано. Гребені відокремлюють від ягід винограду на гребнеотделителях. Ця операція необхідна, щоб зменшити кількість дубильних речовин (таніну) у вині і захистити його від неприємного присмаку, званого гребеневим.

При відділенні гребенів необхідно враховувати сорт винограду, ступінь зрілості ягід та якість вина, яке бажають отримати. Так, наприклад, у Бургундії отримують дуже гарні вина із сортів Піно та Гаме, які зброджують без відділення гребенів. У деяких випадках відокремлюється відома частина гребенів; так, наприклад, у Бордо при зброджуванні сорту винограду Вердо відокремлюють три чверті гребенів, при зброджуванні сортів Мерло та Мальбек – половину.

У Чилі та Аргентині при виготовленні червоних та білих масових вин гребені не відокремлюються. Різниця в приготуванні білих та червоних вин полягає в тому, що бродіння на меззі з гребенями червоних вин триває до повного вибражування, а при виготовленні білих вин лише протягом 2 днів.