Давилка винограда

Дробление винограда и отделение от него гребней

Наиболее распространенный способ раздавливания винограда - переработка его на дробилках, дробилках с гребнеотделителями (см. рис. 11) . Последние представляют собой агрегат, состоящий из дробилки, гребнеотделителя и насоса, который передает на дальнейшую переработку мезгу, отделенную от гребней.

Дробилка состоит из двух параллельных вальцов, расположенных в одной плоскости. Через вальцы пропускается виноград, равномерно подаваемый в помещенный над ними бункер. В настоящее время применяются преимущественно чугунные полые рифленые вальцы диаметром 20-25 см с углублениями, параллельно или под небольшим углом к образующей цилиндра проходящими вдоль их поверхности. Важной задачей является замена чугуна в дробилках нержавеющими металлами или пластмассой.

В некоторых винодельческих хозяйствах с успехом практикуется замена чугунных вальцов деревянными, окованными железными кольцами. Регулятор - винт дает возможность сдвигать и раздвигать вальцы дробилки. Вальцы устанавливают при помощи этого винта на таком расстоянии, чтобы при раздавливании ягод семена проходили свободно. Повреждение семян сообщает вину горечь.

В дробилке скорость вращения вальцов различна и находится обычно в соотношении 3:4. Это дает возможность лучше разрывать кожицу ягоды. Один из вальцов регулируется пружиной, что позволяет проходить между цилиндрами случайно попавшим твердым предметам.

 Дробилка-гребнеотделитель
 

Дробилки всех систем раздавливают виноград вместе с гребнями, что в большинстве случаев переработки винограда на сусло нежелательно. Гребни отделяют от ягод винограда на гребнеотделителях. Операция эта необходима, чтобы уменьшить количество дубильных веществ (танина) в вине и предохранить его от неприятного привкуса, называемого гребневым.

При отделении гребней необходимо учитывать сорт винограда, степень зрелости ягод и качество вина, которое хотят получить. Так, например, в Бургундии получают очень хорошие вина из сортов Пино и Гаме, которые сбраживают без отделения гребней. В некоторых случаях отделяется известная часть гребней; так, например, в Бордо при сбраживании сорта винограда Вердо отделяют три четверти гребней, при сбраживании сортов Мерло и Мальбек - половину.

В Чили и Аргентине при изготовлении красных и белых массовых вин гребни не отделяются. Разница в приготовлении белых и красных вин состоит в том, что брожение на мезге с гребнями красных вин продолжается до полного выбраживания, а при изготовлении белых вин только в течение 2 дней.